淮安日?qǐng)?bào)訊：隨著春節(jié)臨近，年味在煙火氣中愈發(fā)濃郁。在淮安人的年貨清單上，總有一瓶本地老醬油；在淮安人的年夜飯菜肴里，本地老醬油的味道承載著記憶深處最醇厚的年味。春節(jié)前夕，淮安的醬醋釀造企業(yè)里一派繁忙，這里飄散的不僅有醬香，更有老字號(hào)與手藝人對(duì)傳統(tǒng)年味的執(zhí)著追尋。

走進(jìn)位于清江浦區(qū)的浦樓醬醋廠生產(chǎn)車間，暖意與醬香氤氳。自動(dòng)化流水線高速運(yùn)轉(zhuǎn)，新釀的醬油順著管道緩緩流入玻璃瓶，工人們麻利地進(jìn)行灌裝、貼標(biāo)、封蓋。發(fā)貨區(qū)內(nèi)，叉車往來(lái)穿梭，成箱產(chǎn)品被穩(wěn)穩(wěn)裝上貨車，發(fā)往全國(guó)各地。

“受新年消費(fèi)市場(chǎng)拉動(dòng)，訂單同比增長(zhǎng)約30%，現(xiàn)在全員上崗、開足馬力，全力保障供應(yīng)，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)新年‘開門紅’�！被窗彩衅謽轻u醋食品有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理言學(xué)義介紹，“浦樓”品牌被商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。公司在堅(jiān)守古法釀造的同時(shí)，勇于創(chuàng)新突破，通過(guò)數(shù)字化升級(jí)與智能化改造，實(shí)現(xiàn)了“手工守味”與“機(jī)器提效”的有機(jī)融合。

“古法醬油與現(xiàn)代工藝醬油最大的區(qū)別在于它是多菌種共同發(fā)酵，層次更豐富，醬香更足更濃�！毖詫W(xué)義說(shuō)。近年來(lái)，通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)賦能，公司產(chǎn)品既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，又通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提升了產(chǎn)量與品質(zhì)。此外，公司積極拓展電商直播等新渠道，讓經(jīng)典“老味道”觸達(dá)更多家庭，煥發(fā)新生機(jī)。

如果說(shuō)浦樓醬醋展現(xiàn)的是老字號(hào)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型圖景，那么在淮陰區(qū)丁集鎮(zhèn)有著百年歷史的蕼源豐醬園，時(shí)光則顯得悠長(zhǎng)舒緩，詮釋著小而美的匠心。

“做醬油，得跟著日頭、月亮走，慢工才能出細(xì)活�！笔溤簇S醬園第四代傳承人卜莉牢記父親的教誨。接過(guò)祖輩手藝的她并未墨守成規(guī)，而是大膽創(chuàng)新，將自家現(xiàn)代化種植的松茸與百年古法釀造技藝相結(jié)合，釀出獨(dú)具風(fēng)味的“松茸醬油”。

精選的東北黃豆，經(jīng)浸泡、蒸煮至“熟而不爛”的狀態(tài)，再接入天然菌種制曲，待其自然生香。隨后，將發(fā)酵好的曲料與處理過(guò)的松茸一同下缸，加入鹽水，便開啟了為期180天的“日曬夜露”之旅。每天清晨7點(diǎn)前，工人王月紅都會(huì)準(zhǔn)時(shí)淋油翻醅，她說(shuō)：“這是老祖宗傳下來(lái)的規(guī)矩，醬油越曬越鮮�！�

陽(yáng)光與夜露的交替，微生物緩慢而神奇的轉(zhuǎn)化，匠人日復(fù)一日的照料，共同成就了時(shí)光的饋贈(zèng)。經(jīng)檢測(cè)，其氨基酸態(tài)氮含量高達(dá)1.3克/100毫升�！搬u油品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，主要是氨基酸態(tài)氮含量和泡沫的綿密性。”醬園檢測(cè)員馬蕓介紹，“普通醬油的氨基酸態(tài)氮含量要求不低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油則需達(dá)到0.8克/100毫升。我們這款醬油的含量遠(yuǎn)超特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)�！�

這份凝聚了四代人心血、敬畏自然與傳統(tǒng)的“光陰之釀”，如今不僅供應(yīng)本地市場(chǎng)，還通過(guò)直播間走向全國(guó)，年產(chǎn)值超150萬(wàn)元，帶動(dòng)了30多名周邊村民穩(wěn)定就業(yè)。

無(wú)論是現(xiàn)代化生產(chǎn)線上的高效產(chǎn)出，還是傳統(tǒng)曬場(chǎng)醬缸邊的靜守時(shí)光；無(wú)論是為順應(yīng)市場(chǎng)的產(chǎn)品創(chuàng)新，還是對(duì)古法技藝的執(zhí)著堅(jiān)守；無(wú)論是老字號(hào)的規(guī)�；�發(fā)展，還是小作坊的匠心傳承——一瓶小小的醬油，蘊(yùn)含的不僅是醇厚的醬香，也映照出年節(jié)消費(fèi)的蓬勃活力，承載著深植鄉(xiāng)土、歷經(jīng)歲月的匠心與溫情。

春節(jié)將至，當(dāng)日光曬制、手工釀造的醬油，帶著時(shí)光的沉淀與匠人的溫度，走上千家萬(wàn)戶的年夜飯餐桌，它調(diào)和的不僅是舌尖上的鮮美，更是一份團(tuán)圓的滋味、一段傳承的記憶。

■記 者 王 磊 馬樹群 蔣 雙