近日，在2023中國（淮安）淮揚菜大師個人邀請賽中，許榮以一道“羊方藏魚”榮獲規(guī)定菜品金獎。獲獎后的許榮感慨地說：“淮安是‘世界美食之都’、淮揚菜的發(fā)源地，當(dāng)下正是讓淮揚菜發(fā)揚光大的好時機，作為從事淮揚菜制作20多年的我，有責(zé)任和義務(wù)去傳承和創(chuàng)新淮揚菜�！�

●因興趣而學(xué)廚

“我從小就喜歡燒飯做菜，尤其是做廚師的大哥休假回家做菜，就跟他學(xué)，特喜歡他做的‘百頁裹肉絲’，16歲初中畢業(yè)，我就跟大哥進飯店學(xué)廚，整整學(xué)了三年�！痹S榮回憶道。學(xué)廚的那些年，大哥徐從懷對他始終嚴(yán)格要求，從識菜、揀菜，殺雞、殺鵝，分解豬肉、羊肉，燒火、焯水等一件件細(xì)小的事做起，讓許榮了解每道菜的屬性，并練習(xí)刀功。“殺鵝要扒開鵝嘴灌些白酒，使毛孔張開，方便去毛�！薄柏i的梅頭肉適合做燒肉，后腿肉適合做肉圓，五花肉適合炒肉絲，子排骨適合做糖醋排骨，大排骨適合做紅燒大排，豬四件（心、肝、大腸、肚）煲湯，豬三件（耳朵、口條、豬頭）做鹵菜�！睂W(xué)徒三年，許榮在實戰(zhàn)中收獲了豐富的經(jīng)驗，會了炒、煮、蒸、炸、烤、燜、燉等多種操作技藝，對烹飪有了自己的心得，對制作菜品的每樣食材、每種調(diào)料、每道工序都如數(shù)家珍。

學(xué)廚那些年，他非常勤快，給師傅們拿這樣、遞那樣，不會就學(xué)，不懂就問。除從上案上鍋實踐操作外，許榮還購買了很多有關(guān)菜肴制作的書刊，了解什么菜配什么菜適合，不犯沖，什么菜配什么菜才能營養(yǎng)、美味。“那時候，炒菜、煮湯都用的燒草灶、煤炭爐，燒火的技巧也要學(xué)�！痹S榮說，“火候的把握對于廚師們做菜很重要�！�

●堅持守正創(chuàng)新

“淮揚菜要發(fā)揚光大，既要守正，也要創(chuàng)新。創(chuàng)新中要保有淮揚菜的‘追求本味、清鮮平和，口味清淡、咸甜濃淡適中’等特點�！痹S榮深有體會地說。從廚以來，許榮先后被羅曼蒂克酒店聘為廚師長、淮安萬豪大酒店聘為主管、洪澤老魚館聘為主管、老淮安飯店聘為總廚師長等職，無論是做廚師，還是擔(dān)任主管，他都十分注重淮揚菜的傳承和創(chuàng)新。

淮安人有等上“頭菜”才開席的習(xí)俗。過去的淮席頭菜是由皮肚、雞糕、蹄筋、蛋餃、腣膀肉、鵪鶉蛋、菜心燴成。如今，人們對菜品的口味和食材有了更高的追求。許榮對淮席頭菜進行改良創(chuàng)新，增加遼參、鮑魚、花膠等食材，受到不少食客的認(rèn)可。過去大煮干絲是由雞湯、蝦仁、雞蛋皮、小芹菜等煮干絲，許榮觀察到宴席上的煮干絲時常有剩余，經(jīng)過對食材研究，總結(jié)顧客的反饋，他在原有的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新了“八珍煮順河百頁”制作技藝，即用河蝦熬湯，再加入蝦皮、火腿、香菇、蛋皮、蝦仁、木耳絲、雞肉絲、芹菜配順河百葉，口感細(xì)膩，味美新鮮，許多食客們品嘗后直夸美味，宴席上也是常常光盤。

在許榮看來，有些淮揚菜需要創(chuàng)新以順應(yīng)時代發(fā)展，而有些則必須守正，如淮安豬頭肉的制作。

據(jù)傳，淮安豬頭肉在民間已有600余年的歷史。豬頭肉大氣渾成，肥痩一體，肥中有痩，痩中有肥，且色、香、味俱佳。既可上大宴席桌，又常入百姓桌，是深受淮安民眾喜歡的一個傳統(tǒng)名菜。許榮說，在淮安吃飯喝酒，常有客人點上一道“豬頭肉”。有些飯店因制作“豬頭肉”復(fù)雜麻煩，選擇在外購買半成品，被顧客吐槽“失去了原來的味道”。而許榮所在的老淮安飯店“豬頭肉”是一道特色名菜，是他們現(xiàn)場精心制作的�！柏i頭肉”選用重十斤左右的黑豬頭，去毛發(fā)，入水浸泡4小時，去除血腥，焯水爽干后，擦炒熟的花椒鹽，常溫下腌制12小時以上，用獨特的配方鹵水大火燒開，用小火煮、燜熟，撈出去骨，放置在托盤待自然冷卻，上桌前切片裝盤。

“這道菜采用了傳統(tǒng)制作方法，肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，糯香潤滑�！痹S榮自豪地說，“在一些經(jīng)典菜上，我尊崇傳統(tǒng)淮揚菜技藝，把最本真的淮揚味帶給食客�！�

●在傳承中發(fā)展

許榮現(xiàn)在是中式中級烹調(diào)師，在老淮安飯店擔(dān)任總廚師長，他不僅有著嫻熟的淮揚菜制作技藝，還十分熟悉飯店管理。他當(dāng)過冷菜、明檔、切配、爐灶、勤雜等部門的負(fù)責(zé)人，這些經(jīng)歷不僅對他擔(dān)當(dāng)總廚師長有益，而且對于進一步傳承和發(fā)揚淮揚菜也有著積極作用。

許榮的工作團隊有廚師30多名，大多是從師學(xué)廚的，作為總廚師長的許榮，從淮揚菜的發(fā)源，各種菜的性能、功效，菜品搭配、刀功處理、制菜技藝、裝盤藝術(shù)等各個方面都毫無保留地傳授給團隊成員，為幫助他們不斷提高制作淮揚菜的技藝，許榮常常組織技術(shù)比賽，帶他們到其他飯店現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)，品嘗菜肴，取他人之長。他幾乎每天都要帶著助手親手端菜品上桌，和食客交流，探討菜肴的口味、咸淡……他還會從散客點菜單中，分析、尋找菜品的喜歡度等。

許榮在烹飪界的朋友很多，在互相交流制作菜肴中，他總是在不斷地宣傳、推廣淮揚菜，還帶著自己的淮揚菜技藝到大江南北參加比賽，在上海泰祖杯美味大廚團體賽中獲金獎，廚藝大比拼淮揚味道中獲冷菜金獎。他說：“通過到外地參加比賽，更能充分宣傳淮揚菜，展示淮揚菜，讓淮揚菜發(fā)揚光大�！�

■融媒體記者 吳家婧 通訊員 王愛兵 徐懷庚